Parmigiana di melanzane della nonna: la ricetta con farina e uova

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati della cucina italiana, ma per me è soprattutto un ricordo. Mia mamma, romana, scriveva le sue ricette in un diario che custodiva con amore. Quando ho iniziato a cucinare andavo a cercarle lì, e ogni volta che lo aprivo era come ritrovare un pezzo di lei.

Il segreto che mi ha insegnato mia madre? Metterci tanto amore. E farla in questa versione, con le melanzane passate prima nella farina e poi nelle uova, perché viene molto più gustosa. ❤️

Questa è la parmigiana di melanzane della nostra famiglia: fette di melanzane lunghe impanate in farina e uova, fritte fino a diventare dorate, poi a strati con sugo al basilico, fior di latte e parmigiano, e cotte in forno. Trovi ingredienti e procedimento passo passo più in basso.

Perché la nostra parmigiana è diversa

Nella versione più diffusa le melanzane si friggono così come sono. Nella nostra famiglia, invece, ogni fetta passa prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto, come una piccola cotoletta. Il risultato è una parmigiana più morbida e saporita, dove le melanzane quasi si sciolgono tra il sugo e la mozzarella filante.

• Melanzane lunghe, tagliate per il lungo: si fanno fette regolari e gli strati vengono belli.
• Solo due strati: la parmigiana resta compatta e si taglia bene.
• Sugo semplice con aglio e basilico, cotto solo 20 minuti.
• Fior di latte a dadini, senza bisogno di scolarlo prima.

I consigli di Nadia per una parmigiana perfetta

• Dopo il sale non sciacquare le melanzane: basta asciugarle bene con carta assorbente.
• Nelle uova solo sale e pepe: il sapore lo danno già il parmigiano e il sugo.
• L’olio deve essere ben caldo: così la panatura diventa dorata subito e le melanzane non assorbono troppo olio.
• Forno statico: 200 °C per circa 20 minuti, finché la superficie è dorata.
• Falla riposare qualche minuto prima di servirla: le fette restano compatte.

Il giorno dopo è ancora più buona

La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori hanno tempo di amalgamarsi. Per questo puoi prepararla tranquillamente il giorno prima di un pranzo o di una cena con gli amici.

Come conservare la parmigiana di melanzane

In frigorifero, coperta, si conserva 2 giorni, massimo 3. Si può anche congelare: dividila in porzioni, così scongeli solo quello che ti serve e la riscaldi in forno.

Domande frequenti sulla parmigiana di melanzane

Bisogna mettere le melanzane sotto sale?

Sì, noi le lasciamo sotto sale con un peso sopra per circa un’ora, così perdono l’acqua amara. Poi si asciugano bene, senza sciacquarle.

Perché passare le melanzane nella farina e nelle uova?

È la ricetta di famiglia: la panatura rende le fette più morbide e saporite e la parmigiana viene molto più gustosa.

Quale mozzarella usare?

Noi usiamo il fior di latte a dadini. Non serve lasciarlo scolare prima.

Si può preparare il giorno prima?

Sì, anzi: il giorno dopo è ancora più buona.

Si può congelare?

Sì, si congela bene. Dividila in porzioni e riscaldala in forno.

Quanto dura in frigorifero?

2 giorni, massimo 3, ben coperta.

Cosa servire con la parmigiana

La parmigiana è un piatto ricco, quasi un piatto unico. Per iniziare puoi servire una panzanella toscana o un’insalata di riso, e per finire una fetta di crostata. Se vuoi saperne di più sulla storia di questo piatto, trovi tante curiosità su Wikipedia.

Videoricetta della parmigiana di melanzane